www.detitaliensketorv.dk
 
 
  Detitaliensketorv.dk

Aceto Balsamico Tradizionale "Sort Guld"

Det siges at denne supstans er blevet til ved et tilfælde omkring år 1000. I køkkenet brugte bønderne, her i området, drue most (Saba) som sødemiddel.
Historien fortæller at en landmand havde glemt at han havde en krukke med Saba stående og da han efter en længere periode fandt krukken var lagringsprocessen til aceto begyndt.
De ældste skrifter som man har fundet om Balsamico er skrevet af en monaco benedettino ved navn Donizone der levede i perioden 1100 til 1200. Denne monaco er også kendt for sine skrifter om contessa Matilde di Canossa der levede fra 1046 til 1115 hvor hun, fra et af sine slotte mellem Modena og Parma for foden af Appennino emiliano, herskede over store områder der strakte sig fra Po floden til Pisa og Arezzo. I en skildring om Matilde fortælles det, at hun fik fortalt om bonden, hvis drue most var blevet til aceto. Det interesserede Matilde og hun gav ordre til at lade drue most stå i en lang periode for at se resultatet. Da Matilde serverede drue mosten, nu aceto, for sine adelige gæster blev hun rost for denne hidtil ukendte substans. Senere skulle en tysk kejser have sendt et bud til Italien for at hente "drue mosten" hos Matilde og bringe den til sit hof.
Aceto balsamico Tradizionale di Modena laves kun i området omkring Modena med undtagelse af Appennino og bjergene, da microklimaet 300mtr over havets overflade ikke er egnet hertil. Lagring og behandlingen, som foregår under naturlig temperatur, skal foregå i samme geografiske område som dyrkningen af druerne.
Mosten til Balsamico fremkommer ved en let presning af druerne. Mosten hældes i åbne kar som sættes direkte over ilden hvor den koges til den er reduceret med mindst 50%. Når mosten er afkølet bliver den, uden nogen form for tilsætning, hældt på tønder.
Disse tønder stilles på lofter/terasser hvor lagringsprocessen begynder.
Tønderne stilles i rækker som kaldes "batterie", disse batterier består som regel af 5 tønder hver, hvoraf 3 skal være af forskellige træsorter. De ældste tønder består af kastanie- og egetræ og kan være op til flere hundrede år gamle. For at erstatte mosten som i årets løb fordamper omhælder man, d.v.s. sidste og mindste tønde fyldes op med most fra næstsidste tønde, dette gentages til man når den første tønde som fyldes op med ny most. Altid række for række en gang om året. Derved kommer mosten i berøring med forskellige træsorter hvorfra den udtrækker sin aroma.
Alle tønder er nummereret med et stempel fra Consorzio Produttori Modena som, efter jævnlig og streng kontrol gennem årene, giver den endelige tilladelse til at hælde "mosten" på flasker. Alle flasker er nummereret og registreret i arkivet hos Consorzio Produttori.

I Spilamberto Modena, som siges at være fødebyen for Balsamico, findes et museum hvor historien om dette unikke produkt vises.

Detitaliensketorv.dk
 
DET ITALIENSKE TORV.DK

 

kontrolrapport